Le Bihoreau gris ne revêt pas son plumage adulte avant sa troisième année. Le jeune a un bec jaune-verdâtre et des pattes gris mat, son plumage est brun tacheté de blanc puis brunâtre avant de prendre ses couleurs définitives: blanc sur le bas de la tête et le plastron, gris sur l'avant des ailes et le dessus de la queue, noir avec des reflets bleu-vert sur le dos et la calotte, jaune-verdâtre pour les pattes et les doigts. Le puissant bec est pointu et noir, deux longues plumes blanches ornent la nuque en période de reproduction et la couleur rouge de l'iris est frappante. La femelle ne se distingue guère que par sa taille légèrement plus petite que celle du mâle (58 à 70 centimètre pour un poids de 700 à 1000 grammes et une envergure de 110 cm environ).
Il attend, parfaitement immobile, une proie qu'il attrape en détendant brutalement le cou et avale après l'avoir assommée. Il fait parfois vibrer son bec dans l'eau pour leurrer sa proie, poisson ou batracien, mais le Bihoreau gris se nourrit également d'insectes, vers, reptiles, rongeurs et « visite » aussi à l'occasion d'autres nids, n'hésitant pas à gober les œufs ou les petits qu'ils contiennent, en particulier les héronneaux d'autres espèces. De mœurs nocturnes, il cherche cependant sa nourriture de jour si nécessaire.
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